Det ekstreme vejr truer din juleøl – men Birgitte Skadhauge jagter løsninger

I disse dage ryger millioner af liter juleøl indenbords, som traditionerne foreskriver, når højtidsstemte danskere mødes til julefrokoster. Men det er ikke givet, at festen kan fortsætte. Juleøllen trues – ligesom Carlsbergs øvrige øl – af et stadigt mere ekstremt vejr, af en omsiggribende biodiversitetskrise og af den stadig større gruppe af forbrugere, der vender sig væk fra alkohol. Birgitte Skadhauge er kvinden, der hele tiden forsøger at være på forkant med situationen. Hun er forskningsdirektør i Carlsberg Group, hvor hun og hendes ansatte arbejder på højtryk for at sikre, at vi kan drikke øl, som vi plejer, i en fremtid, der byder på store forandringer. Vi møder Birgitte Skadhauge i Carlsberg Laboratoriet i Valby. Her mærkes historiens vingesus. Laboratoriet, der kan fejre 150-års-fødselsdag næste år, er en af Danmarks mest betydningsfulde institutioner inden for naturvidenskabelig forskning og kan bedst betegnes som arnestedet for den fødevare- og biotekindustri, Danmark i høj grad lever af i dag. Laboratoriet har også fostret en række banebrydende videnskabelige opdagelser, som rendyrket gær og pH-skalaen. Ingen ringere end Danmarks seneste Nobelpristager – professor Morten Meldal fra Københavns Universitet – gjorde sine betydningsfulde opdagelser inden for kemi i laboratoriets lokaler. I dag smager den klassiske Carlsberg- og Tuborg-øl eller Tuborg Julebryg, som den altid har gjort, og øllen bliver stadig brygget på vand, malt, byg, humle og gær. Men skal det blive ved med at være sådan, kræver det en hidtil uset gentænkning af den tusinder af år gamle brygproces, fra afgrøder til ølgær. »Vi har i dag stor fokus på, at vi både skal brødføde verden, men at vi også skal gøre det med et lavere klimaaftryk og ved at bruge mindre vand og energi, samtidig med at vi skal tilpasse afgrøderne til et stadig mere ekstremt klima. Derfor har vi de senere år prøvet at gentænke brygprocessen,« siger Birgitte Skadhauge. Gær, der ikke laver alkohol Brygprocessen menes at være et sted mellem 5.000 og 8.000 år gammel, og ifølge Birgitte Skadhauge er der ikke sket ret meget i selve processen i alle de år. Carlsberg har haft en finger med i spillet i det meste af den nytænkning, der er sket. En af de store ting var, da det lykkedes Emil Christian Hansen, den daværende leder af Carlsberg Laboratoriet, at rendyrke en ølgærcelle, som var fri for bakterier og vildgær, og opdyrke den under helt sterile forhold. Det skete i 1883. Opdagelsen fik afgørende betydning for ølbrygning i hele verden, fordi Carlsbergs stifter, J.P. Jacobsen, valgte at dele den med andre bryggerier i stedet for at tage patent på den. Siden har andre fødevarevirksomheder og biotekindustrien, som i dag spiller en afgørende rolle for dansk økonomi, også fået glæde af gæren. Når Novo Nordisk laver sine biologiske lægemidler som insulin, Ozempic og Wegovy, eller Novonesis fremstiller enzymer, sker det for eksempel med udgangspunkt i Carlsbergs gær. »Emil Christian Hansens opdagelse har kæmpestor effekt i dag. Det er noget, fermenterings- og fødevareindustrien, fra Arla til Novo, stadig har gavn af,« siger Birgitte Skadhauge. På ølfronten har Emil Christian Hansens rendyrkede gær haft stor betydning for brygningen af pilsnere indtil for et par år siden, hvor Carlsberg udviklede en alternativ gær, som kan fremstille øl uden alkohol, og uden at det ødelægger ølsmagen. For omkring 15 år siden besluttede Carlsberg, at det var nødvendigt for alvor at begynde at forske i, hvordan man kunne undgå, at klimaforandringerne udfordrer ølproduktionen, som er dybt afhængig af at kunne få råvarer, dyrket på markerne, i høj og ensartet kvalitet. »Dengang forstod mange ikke rigtig, hvorfor vi gjorde det. Men vi holdt fast i, at det var nødvendigt. Det har vist sig at være rigtigt, og i dag er vi længst fremme på området blandt bryggerierne,« siger Birgitte Skadhauge. Humlens arvemasse er kortlagt På det seneste er forskningsindsatsen for alvor begyndt at vise sig. Traditionel forædling og genomforskning (forskning i arvemassen, red.) spiller en helt afgørende rolle i gentænkningen af brygprocessen. I 2017 kortlagde forskere fra Carlsberg Laboratoriet byggens genom (arvemasse) i samarbejde med internationale forskere. Det skete, efter at Carlsberg-forskere allerede i 1992 var med til at kortlægge gærens genom. Lige nu står Birgitte Skadhauge og hendes forskere over for endnu en opsigtsvækkende begivenhed. Det er nemlig i år lykkedes at kortlægge hele humlens arvemasse. Der er tale om lidt af et arbejde. Humlens arvemasse er nemlig fem gange større end byggens arvemasse. Forskerne håber, at opdagelsen inden længe bliver offentliggjort i et af de store internationale videnskabelige tidsskrifter. Humle er for de uindviede den plante, som bruges til at give gærede drikke – herunder øl – smag, men humle er meget sart i forhold til klimaforandringer. »Nogle råvarer som humle, der er meget sårbare over for klimapåvirkning, risikerer at blive dyrere i fremtiden. Derfor er vi i gang med et forædlingsprogram for humle, hvor vi prøver at udvide dyrkningen til Nordeuropa og tage højde for, at klimabæltet måske rykker nordpå,« siger Birgitte Skadhauge. At kende byggens og humlens genetiske arvemasse er vigtig i den forbindelse, forklarer hun. Det gør det muligt for forskerne at udpege lige præcis de genetiske varianter, som for eksempel giver byg- og humleplanter særlig robusthed mod ekstremt vejr som tørke eller store mængder regn. Det samme gælder de genvarianter, der kan give en bestemt god eller dårlig smag, som gør høsten særlig udbytterig, eller som bremser sygdomme. »Det, vi gerne vil gøre, er at designe afgrøderne, altså byggen, gæren eller noget helt tredje, så den bliver optimeret til fremtiden,« siger Birgitte Skadhauge. Vil gerne redesigne byg At redesigne planter og andre afgrøder bliver ofte forbundet med at bruge teknologier som genmodificering eller -redigering, hvor forskerne ændrer i genernes egenskaber ved at splejse gener fra to organismer sammen eller ved at tænde og slukke for gener, så planterne får de ønskede egenskaber. I Europa er genmodificering dog ikke tilladt i planter, der skal bruges til fødevarer, mens ny lovgivning, som i et vist omfang åbner for den nye genredigeringsteknologi, i øjeblikket er på vej gennem EU-systemet. Carlsberg har tidligere arbejdet med genmodificering, men i dag er det ikke den vej, bryggerigiganten ønsker at gå. »Vi vil gerne redesigne byggen for eksempel. Men vi bruger ikke genmodificerede afgrøder, fordi det ender i øl. Genmodificering har været meget på agendaen, og Carlsberg har arbejdet med det. Men forbrugernes accept var ikke ret stor, og lovgivningen har trukket ud,« siger Birgitte Skadhauge. »Hvad gør man så, tænkte vi,« fortæller hun. Nålen i høstakken Det, Carlsberg gjorde, var at opfinde en ny, banebrydende, lynhurtig forædlingsteknologi til planter, FIND-IT, som blev præsenteret i det anerkendte tidsskrift Science Advance i 2022. Teknologien er inspireret af en særlig hurtig dna-test for forstadier til visse sygdomme. »I stedet for at bruge genmodificering tager man for eksempel en højtydende bygsort, laver en stressbehandling af den, sår den ud og udsætter den for forskellig påvirkning ligesom i naturen, og så udvikler de forskellige varianter,« forklarer Birgitte Skadhauge. Spirernes gener bliver herefter aflæst, og forskerne kan hurtigt finde lige præcis den plante, der har den genvariant, de er på jagt efter. »Det handler om, hvor hurtigt man kan finde nålen i høstakken. Med klassisk forædling kunne det tage år at finde nye bygvarianter. Nu kan vi gøre det på 10-14 dage. Det er en gamechanger for, hvordan vi kan forandre afgrøderne og dermed øllen,« siger Birgitte Skadhauge. Den første byg udviklet ved hjælp af teknologien bruges allerede i Carlsberg- og Tuborg-øl. Ifølge Birgitte Skadhauge er det ikke sådan, at forbrugerne kan mærke markant forskel på øl med den nye og den gamle byg. »Men den er med til at sikre, at kvaliteten bliver god og ensartet og har friskhed,« siger hun. Ifølge Birgitte Skadhauge fungerer FIND-IT-teknologien som et alternativ til at genmodificere eller genredigere planter. »Det er en fantastisk teknologi, fordi det ingen godkendelser kræver,« tilføjer hun. FIND-IT-teknologien kan i princippet bruges til at forædle alle typer af planter og afgrøder. Derfor har Carlsberg etableret et datterselskab, Traitomic, der hjælper andre producenter med at forædle alt fra pastahvede og blomster til grøntsager. Willerslevs vilde opdagelser Selvom Carlsberg i dag er førende inden for udvikling og gentænkning af brygprocessen, øger Carlsberg i øjeblikket indsatsen for at fremtidssikre produktionen af øl. Det sker i takt med, at klimaforandringerne sætter ind. Derfor er Carlsberg Laboratoriet også med i et af de mere opsigtsvækkende forskningsprojekter, der er blevet søsat tidligere i år af Novo Nordisk Fonden og den store britiske fond Wellcome Trust. De to fonde har givet næsten 600 millioner kroner, så internationale forskere – ledet af dna-forsker og professor Eske Willerslev fra Københavns Universitet og University of Cambridge – kan indsamle prøver af plantemateriale fra mammutternes tid. Med udgangspunkt i dna fra fortidens planter og organismer håber forskerne at kunne forstå, hvordan økosystemer og afgrøder tidligere har tilpasset sig klimaændringer. Det har store perspektiver - som Novo Nordisk Fondens biotekdirektør Claus Felby har sagt til Berlingske, så forstår vi nu naturen, »som kun Gud kunne se det før.« Birgitte Skadhauge ser store muligheder i at kombinere Eske Willerslevs dna-forskning med Carlsbergs nye forædlingsteknik. »I Nordgrønland – for to millioner år siden – måtte planterne også tilpasse sig store klimaforandringer. Dengang var der på et tidspunkt helt op til 16 graders varme i gennemsnit om sommeren, men vækstsæsonen var meget kort,« fortæller Birgitte Skadhauge. »Planterne voksede i et specielt blåt lys, og der var palmer og mastodonter som mammutter, sabeltigere og gigantbævere deroppe. Planterne og dyrene tilpassede sig forholdene. Og nu kan vi finde lige præcis de planteegenskaber, der var vigtige dengang, og ved hjælp af vores FIND-IT teknologi kan vi udvikle planter, som har nogle af de egenskaber i dag,« fortsætter hun. Det kan for eksempel hjælpe med at udbrede dyrkningen af byg længere mod nord, hvor dyrkningssæsonen er kortere, og der ikke er så meget lys hen på året. Det kan også være med til at udvikle planter, der er mere frost- eller varmetolerante, og dermed være med til at sikre, at der i fremtiden også er byg til maltproduktion og dermed øl. Men perspektiverne rækker langt ud over ølproduktion. Det er årsagen til, at Carlsberg har valgt at etablere selskabet Traitomic, som skal hjælpe alle typer af planteproducenter med at udvikle nye afgrøder hurtigt. »Det er noget, der kommer til at forandre fødevareproduktionen. Nogle af de råvarer, vi bruger rigtig meget, vil blive klimatilpasset, mens nogle planter vil blive redesignet til en bedre profil til fødevarer,« siger Birgitte Skadhauge. Hun nævner ris og sorghum som eksempler. Sorghum er en græsart, der minder om majs. Den dyrkes i blandt andet Afrika og Sydøstasien og bruges til brød og grød, men kan også maltes til for eksempel øl. »I en verden, hvor over 300.000 planter er kortlagt, bliver kun 200 af dem dyrket rent kommercielt, mens 60 procent af de kalorier, vi indtager, stammer fra blot tre planter. Så der er et kæmpepotentiale i at forædle, tilpasse og redesigne,« siger Birgitte Skadhauge. https://www.berlingske.dk/business/det-ekstreme-vejr-truer-din-juleoel-men-birgitte-skadhauge-jagter